"Cuando por fin, Mayo y el "norte" que viene entre Gorbea y Amboto, barren las nubes que se retardan sobre nuestra Llanada y abren las puertas del campo, los vitorianos se quedan encantados ante unos tablares de verde ceniciento que medio esconden miles y miles de mariposas blancas y negras. Extasiados porque la brisa levanta y lleva un sutil y finísimo aroma poético, poesía de la primavera y ... ¡oh debilidades humanas! porque prometen estas mariposas, que no son otras que las flores de las plantas de los habares, el suculento plato de "habas de Vitoria".
He aquí la sencilla y clásica receta:
Se pone a cocer, en agua que esté hirviendo, en un puchero, un trozo de jamón con su tocino, (más tocino que jamón), dos horas antes de guisar las habas, aproximadamente por ejemplo, a las ocho de la mañana para comer a la una o una y media. A las once y media se desgranan las habas y quitándoles el "ojo" se van echando sucesivamente al puchero de modo, y esto es importante, que se echen pocos granos a la vez, cuantos menos mejor, con el objeto esencial de que no deje de hervir el agua a borbotones ni un momento mientras se guisan. Las habas han de estar siempre cubiertas de agua pero sin exceso. Todas las habas en el puchero, tienen que seguir hirviendo sin cesar, aunque no tan vivamente como antes, hasta cocerse bien y tomar el punto que no tardan. Se les quita el caldo y se sirven adornadas con lonchas de tocino y jamón.
La proporción de jamón y tocino, un cuarterón, , lo menos, por dos kilos de habas pesadas con vaina. Algunos le ponen al mismo tiempo que el tocino y el jamón, chorizo pero creo que no es de "pureza clásica". Realmente les quita su sabor especial.
Se puede adicionar después de echar las habas unas hojas de lechuga muy tiernas, pero nunca en gran cantidad, y se sirve con ellas.
Si los granos son un poco grandes se les hace una pequeña incisión antes de guisarlos.
El puchero no debe estar nunca completamente tapado para que no se ennegrezcan.
Al comerlas se pueden mezclar con los garbanzos del cocido.
Para el que busque la "perfección":
Las habas no han de pasar en su tamaño mayor de centímetro y medio.
Deben de estar recién cogidas y cultivadas en una huerta de buena tierra.
"Foralmente" se deben comer -así se dice en lenguaje "babazorro" de broma- ensartando en el tenedor
por cada bocado un pedacito de tocino de jamón y tres habas. Los Fueros ordenaban que para ser elegido en el cargo de Diputado General pasasen tres años de "hueco" después de cesar en el mandato.
Si después de comidas se bebe una copa de agua del Gorbea bien fresca, miel sobre hojuelas.
Y si se acaban de digerir dando un paseo por los caminos floridos de los verdes campos de nuestra Llanada; por los bosques como jardines (los montes) que el Zadorra bordea y ciñe; respirando al nordeste, el "salinero", que nos mandafresco, sol y salud, se tendrá idea de uno de los mayores inocentes goces de los vitorianos de cepa, grandes y chicos.
P.D,: Texto sacado del libro "LIBRO DE COCINA por Elvira Arias de Apraiz (UNA VITORIANA)"
VITORIA. IMPRENTA EGAÑA. QUINQUAGESIMA SEGUNDA EDICIÓN. 1974
CUARTERÓN Equivale a un cuarto de libra, o sea, 115 gramos.
LIBRA La que se usaba en Álava era la de Castilla, que equivale a 460 gramos y tenía 16 onzas
ONZA Equivale a 28,75 gramos
